人参サラダ

【材料】人参、レモン（人参２本に対してレモン１個がめやす）

【作り方】
●人参を洗ってグレイターの一番大きな穴でおろし、レモンを絞って混ぜる。

【メモ】人参の甘さが引きだされ、日がたつごとにおいしくなる。レモンはたっぷりかける。

【参考】『丸元淑生のシンプル料理』丸元淑生著、講談社、７８頁

パプリカのサラダ

【材料】パプリカ３個に対してレモン１個

【作り方】
●パプリカを縦に切ってへた、種を取って３センチ角くらいに切る。
●底の広い鍋に重ならないように並べ、ふたをして弱火にかける。時々鍋をゆする。焦げ色がついて全体にやわらかくなったら鍋から出してレモンをかける。

【メモ】とても甘くて果物のよう。これもステンレス多層構造鍋を使用している。日持ちがするので安い時にまとめて買って作り置きができる。トマトや人参サラダと交替で、よもだ亭の朝食に登場多数。種を保存しているので、今年の夏からは自作のパプリカが食べられるかも。使用鍋はこちら。

【参考】『続 新家庭料理』丸元淑生著、中央公論社、１１４頁、｢黄（赤）ピーマンの蒸し焼き｣として掲載

豆のサラダ

【材料】大正金時豆あるいは白花豆１カップ、水は豆に対して２．５カップ、玉ねぎ２分の１個、人参の葉（またはパセリ）適量、カッテージチーズ（なくてもよい）適量、酢適量、オリーブオイル適量

【作り方】
●豆を洗って２．５倍の水に一晩（８〜１０時間）浸ける。その水のまま鍋に移し、弱火で４０分茹でる。
●人参の葉、玉ねぎを細かく刻む。

●４０分経ったら食べてみて、食べられる柔らかさになったら火を止め、煮汁からあげる。
●カッテージチーズ、酢、オリーブオイルでドレッシングを作り、豆、ドレッシング、人参の葉、玉ねぎを和える。

【メモ】レシピをよもだ亭風にアレンジ。玉ねぎは切れ味の鋭い包丁で切るよりはみじん切り用の道具を使った方がおいしいように思う。参考資料では大き目のサイコロ型に切ったりスライスしたり、いろいろ。豆の煮汁は冷凍しておいて、スープの出汁に使う。元のレシピどおりカッテージチーズを入れない方が豆の味が活きるような気がする。初めて作ったときからカッテージチーズを入れていたので、アレンジはまず基本通りに作ってからにしよう。くるみオイルで作ってもなかなかおいしい。

【参考】『丸元淑生のクック・ブック 完全版』丸元淑生著、文藝春秋、４３頁他多数

煮豚（豚肉の紅茶煮）

【材料】豚肩ロース（ブロック）４００から５００ｇ、ティーバッグ２袋、浸け汁（醤油大さじ４、みりん大さじ２、酢大さじ２、酒大さじ２）

【作り方】
●豚肉とティーバッグを鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて火にかける。


●沸騰したら弱火にして、灰汁を取りながら約４０分煮る。竹串を刺して澄んだ汁が出れば大丈夫。

●調味料を煮立てて火を止め、肉を浸ける。

【メモ】モモ肉で作ると脂身が少なくてさっぱりしている。

【参考】『作りおきのおかず』ベターホーム協会、ベターホーム出版局、４４頁

キャベツの漬物

【材料】キャベツ１個、塩（キャベツの重さの３％くらい）

【作り方】
●キャベツは外側を洗って４等分し、さらにそれぞれを３等分し、葉をばらす。塩を少量の水で溶かしてキャベツにまぶしてもむ。
●ボールにいれて数時間置いたのち、容器に入れて重石を載せる。

【メモ】もんですぐに容器に入れてもいいけれど、よもだ亭の漬物容器には収まらない。少し置いて余分な水分、塩分を逃がすのがよい、という説もある。冬なら１週間から１０日くらいでおいしくなる。冬以外の季節にどうなるかは未確認。

【材料】大根、酢、塩

【作り方】
●大根を薄めに切って塩を振って揉む。しばらく重しをしておき、水が出たら捨てて、味を見ながら酢を加える。

【メモ】作ってすぐに食べられるので、漬物がなくなって寂しい時に便利。

キャベツのオイル漬け

【材料】小さめの春キャベツ１個、オリーブオイル適量、塩少々

【作り方】
●キャベツを４分の１にしてから１ｃｍ幅くらいに切り、塩小さじ１を１カップの水に溶いてかけ、よく混ぜて重石をして半日くらいおく。
●手で水気を絞り、オリーブ油と酢適量をかけて冷蔵庫に入れておく。

【メモ】そのまま食べてももちろんおいしい。野菜スパゲティに入れてもおいしい。

【材料】茄子３本、きゅうり１本、パプリカ１個、玉ねぎ１個、干し椎茸（２個）、にんにく１片、生姜適量

【作り方】
●茄子ときゅうりはさいころに切り、塩をまぶしておく。パプリカと玉ねぎ、戻した干し椎茸同じくらいの大きさに切る。
●にんにくと生姜のみじん切りを鍋に入れ、オリーブ油を入れて弱火で加熱。切った野菜を入れて全体を混ぜる。
●干し椎茸の戻し汁を入れ、蓋をしてごく弱火で４０分加熱。途中１〜２度かき混ぜる。塩、胡椒、バルサミコで調味。

【メモ】冷やして食べる。夏のおかずに最適。

【参考】

【材料】鶏胸肉

【作り方】包丁の先でところどころ穴を開け、塩と酒少々をまぶしてしばらく置く。鍋に入れて１０分蒸す。冷蔵庫で冷やし、薄切りにして食べる。

【メモ】そのままおかずとしてタレをつけて食べてもおいしいし、冷やし中華やラーメンの具にも使えるかもしれない。

【材料】身欠きニシン１匹分、醤油大さじ２、酒大さじ２、山椒の実適量、昆布適量

【メモ】丸元さんは身欠きニシン１キロ（片身７枚）で作り方を紹介している。分量と出汁の作り方を多少よもだ亭でアレンジした。

【参考】『新家庭料理』丸元淑生著、中公文庫、２２頁（出汁の作り方は８９頁）

カッテージチーズと乳精

【材料】牛乳１リットル、レモン１個（または酢５０ｃｃ）

【作り方】
●鍋に牛乳を入れて沸騰させ、火を止めてレモン汁を絞り入れてかき混ぜる。
●ふたたび火にかけて、沸騰したら火を止める。かき混ぜないでそのまま分離してくるのを待つ。
●ガーゼで漉して水気を絞り、おもしをして約１時間置く。

【メモ】参考資料には「漉した水は砂糖を加えて飲んだり植木の肥料にする」とある。よもだ亭ではもっぱらこの乳精をスープのストックなどに活用している。味噌汁に入れると味がまろやかになる。

【参考】『インド家庭料理入門』ロイチョウドゥーリ・ジョイ、邦子著、農文協、７６頁

りんごジャム

【材料】りんご適量

【作り方】
●りんごの皮をむき、小さく切って鍋に入れ、ふたをして弱火にかける。ときどきふたを開けてかき混ぜる。

【メモ】参考資料にもあるように、ステンレス多層構造鍋を使うと水を加える必要がない。味も抜けない（それどころか甘みが増す）ので、砂糖もいらない。使用鍋はこちら。

【参考】『続 新家庭料理』丸元淑生著、中央公論社、１１３頁

めんつゆ

【材料】昆布、鰹節、酒、みりん、しょうゆ

【作り方】
●鍋に昆布を入れ、酒１、みりん３、しょうゆ５の割合で入れて火にかける。
●沸騰したら弱火で５分。鰹節を入れ、さらに５分。
●ざるでこして瓶に入れて冷蔵庫に入れる。適当に薄めて使う。

【参考】『一年間１０万円　つくる、食べる、もてなす　３６５日全記録』魚柄仁之助著、講談社、４４頁

【材料】ごま油大さじ２、すりゴマ大さじ３、醤油大さじ３、みりん少々、すりおろしにんにく少々、粉唐辛子少々、きざみねぎたっぷり

【作り方】ねぎ以外の材料を混ぜるだけ。ねぎは食べる直前に混ぜる。

【メモ】素麺にかけるといくらでも食べられる。元気もわくような気がする。

ザワークラウト

【材料】キャベツ小半個（５００ｇ）塩小さじ２（１０ｇ、２％）ディルシード小さじ１

【作り方】
●キャベツはよく水洗いし、５ｍｍ巾程のざく切りにする。
●ボールに入れ、塩を振りよく揉む。
●キャベツがしんなりしたら、漬物器にいれる。ディルシードはこの時点で入れてもよいが、強い香りがいやな場合は一週間後位か最後に入れてもよい。
●重石をして冷暗所で２週間（夏場なら７日位）。自然発酵し、酸味がでたらできあがり。

【メモ】途中あくが浮いてきたらこまめにとると苦味がでない。冷蔵庫で２ヶ月程は保存できるが、季節や気温により、表面に白カビが発生しやすいので、なるべく早く食べきること。

【参考】T.Usaさんのホームページを参考にしました。メモの内容もT.Usaさんのものです。