レンティル（レンズ豆）とプルーン（または干し杏）のスープ

【材料】レンティル１カップ、プルーン（または干し杏）１/４カップ、水２カップ、コリアンダー小さじ１/４、塩適量

【作り方】
●レンティルをざるに取って洗う。プルーンの種を取り、適当な大きさに切る。
●豆とプルーンと水を鍋に入れ、ふたをして弱火で加熱する。コリアンダーをつぶし、鍋に入れる。
●豆が煮えたら塩で味を調える。

【参考】『丸元淑生のからだにやさしい料理ブック　スープブック』丸元淑生著、講談社、７４頁

さんま丼

【材料】さんまの蒲焼き（缶詰）、玉ねぎ、酒、醤油、あれば山椒の実

【作り方】
●玉ねぎを薄く切って鍋の底にしいて、その上にさんまの缶詰をあけ、酒をふりかける。
●火にかけて醤油で味を調え、山椒の実をぱらり。
●どんぶりにご飯を盛った上にをかけてできあがり。

【メモ】 山椒をかけると、うな丼の雰囲気が出る。でもこんなものを作って食べる喜びはうな丼では味わえないかもしれない。

にんにくスパゲティ

【材料】スパゲティ５００ｇ（５人分）、にんにく２片、とうがらし２〜３本、オリーブオイル適量、塩適量

【作り方】
●スパゲティを茹でる。塩は油に溶けないので、十分に塩味がつくだけ塩を入れて茹でる。
●にんにくを薄くスライスし、とうがらしと一緒に鍋に入れ、オリーブオイルを加えてふたをして弱火で加熱。こんがりと色がついたところで火を止める。
●茹で上がったスパゲティを入れ、混ぜ合わせる。よく混ぜたらオリーブオイルを少しかける。

【メモ】参考資料のレシピを見つけるまでは、にんにくだけのおいしいスパゲティがなかなかできなかった。コツはスパゲティをオイルと混ぜるときに火をつけないことらしい。また蓮根を薄くスライスしてにんにくと一緒に炒めてもおいしい。

【参考】『丸元淑生のからだにやさしい料理ブック　ファミリー料理』丸元淑生著、講談社、６８頁、「にんにくとオイルソースのスパゲティとして掲載」

カッテージチーズとゴマのスパゲティ

【材料】にんにくスパゲティの材料に、カッテージチーズ適量、炒りゴマ適量、乳清適量

【作り方】途中までにんにくスパゲティと同じ。
●スパゲティを茹でる。塩は油に溶けないので、十分に塩味がつくだけ塩を入れて茹でる。
●にんにくを薄くスライスし、とうがらしと一緒に鍋に入れ、オリーブオイルを加えてふたをして弱火で加熱。こんがりと色がついたところで火を止める。
●カッテージチーズを乳清で溶き、入りゴマを混ぜる。
●茹で上がったスパゲティとさきほどのチーズを入れ、よくからめる。バジルをかけて食べるとおいしい。

【参考】２０００年３月４日の昼食を参照。

サブジ〜じゃがいもと長ねぎのサブジを例に〜

【材料】じゃがいも、長ねぎ、クミンシード小さじ１、ターメリック小さじ１、コリアンダー小さじ１、カイエンペッパー少々、ガラムマサラ小さじ１、オリーブオイル（または植物性油）適量、塩適量。

【作り方】
●じゃがいもの皮をむき、２．５ｃｍ角に、長ねぎは食べやすい大きさに切る。
●鍋を熱し、クミンシードを入れ、匂いが立ち始めたら野菜とオリーブオイルを鍋に入れる。
●スパイスと塩を入れ混ぜ合わせ、ふたをして加熱。焦げつかないように時々混ぜる。じゃがいもに火が通ったらできあがり。

【メモ】「サブジ」はインド料理で野菜の煮込みとのこと。ただ、水をほとんど加えないので炒めものに近い。よもだ亭では野菜をカレー風味のスパイスで炒めたものをもっぱらサブジと呼んでいる。インド人もびっくり。いろいろな野菜を試してみて、長ねぎがよく合うことを発見。緑豆もやしのサブジの場合は加熱時間が短いので、スパイスをターメリックとガラムマサラだけにする。

【参考】『わたしのインド料理』レヌ・アロラ著、柴田書店、５３〜６８頁

ポテトサラダ

【材料】じゃがいも、玉ねぎ、オリーブオイル（植物性油）、酢、人参の葉（またはパセリ）

【作り方】
●じゃがいもを皮つきのまま茹で、竹串が通るくらいになったら熱いうちに皮をむいて薄くスライスする。そしてすぐに酢と油を混ぜたなかに入れてゆく。酢と油の比率は１：３〜５くらい。
●じゃがいもが冷えたら玉ねぎをスライスまたはみじん切りにして加える。食べる時に人参の葉のみじん切りをかける。

【メモ】じゃがいもは酢油と和えていくうちにくずれてくる。

【参考】『丸元淑生のクック・ブック 完全版』丸元淑生著、文藝春秋、２５７〜２５８頁

とろろそば

【材料】自家製めんつゆ、そば、山芋、その他の具はお好みで

【作り方】
●めんつゆを水で６倍くらいに薄める。分量は、薄めた状態で１人分１５０ｃｃくらい（普通のかけそばよりかなり少なめにする）。麩、わかめ、干し椎茸など好みの具を入れて火にかけ、わいてきたらごく弱火にする。
●別の鍋に湯を沸かしておいてそばをゆでる。
●山芋の皮をむいてすりおろす。山芋は１人分１ｃｍくらいの見当。そばがゆであがる直前に、すりおろした山芋をつゆの中に入れ、軽く混ぜて火を止める。そばの湯を切ってどんぶりに入れ、汁をかける。
【メモ】いかにも汁が少なく見えるが、そのまま混ぜて食べるととてもおいしい。ちなみに、ざるそばのつけ汁は、自家製めんつゆを４倍弱に薄める。

石焼きビビンバ

【作り方】
●石鍋の内側に胡麻油をまんべんなく塗り、ご飯、具を乗せる。火にかけて強火で７〜８分熱する。火を止める直前に卵を落とす（窪みをつけておくとよい）。火から降ろし、専用のトレイに乗せ、食べるときに十分混ぜ合わせる。

【メモ】石鍋の取り扱いについては取り扱い説明書を参考に。具は好みに応じて楽しむ。茹でて胡麻油、すり胡麻、調味料をからめるのが基本。ひじきを使ったこともある。

簡単（ホワイトソースを使わない）グラタン

【材料】じゃがいも、ハム、チーズ、玉ねぎ、オリーブオイル、パン粉、胡椒、酢、乳清（なくてもよい）。

【作り方】
●じゃがいもは固めに茹でて皮をむき、薄切りにする。ハムも同じくらいの厚さに切る。
●玉ねぎ、オリーブ油、胡椒、乳清と少量の酢をみじん切り器に入れて切る（または玉ねぎをみじん切りにして和える）。
●じゃがいもとハムをグラタン皿に入れ、たまねぎとおろしたチーズを上からかけ、パン粉をかけて、１８０度のオーブンでしばらく焼き、最後に温度を上げて焦げ目をつける。

【メモ】グラタンの中身はお好みで。

【材料】２人分。蛤（なければあさり）適量、玉ねぎ１個、じゃが芋２個、好みによって牛乳。

【作り方】●蛤は塩水（水カップ1杯に塩小さじ1）につけて砂を吐かせる。それからよく洗って、熱したフライパンに入れ、蓋をしておく。貝が開く音がしてきたら蓋を開け、口を開いたものだけを取り出して蓋をしておく。全部開いたら（どうしても開かないものは適当にあきらめる）、汁を取っておく。
●たまねぎの薄切りを鍋に入れ、オリーブ油をかけて混ぜ、蓋をして弱火にかけておく。
●じゃがいもは皮をむいて貝の身と同じくらいの大きさに切り、鍋のたまねぎに混ぜる。貝の汁を加え、足りなければ水を少し加えて、弱火で熱する。その間に貝の殻から身を取り出す。
●じゃがいもが柔らかくなったら、牛乳と貝の身を加え、一煮立ちさせて味を見て、足りなければ塩を加えてできあがり。

【メモ】参考資料に書いてある分量はかなり多いので、人数にあわせて調整する。貝は加熱し過ぎないように。

【参考】『丸元淑生のシンプル料理２』丸元淑生著、講談社、７０頁

あさりの酒蒸し

【材料】あさり、酒適量

【作り方】
●あさりは水で洗い、カップ１杯の水に塩小さじ１杯を溶かしたものにつけて、風呂場にでも置いておく（貝が水を吹き出すので、あたりが水浸しになる）。
●食べる直前に、何度か水を換えてごりごり洗い、浅めの鍋に入れて酒を加え、蓋をして中火にかける。
●しばらくすると貝の蓋が開く音がするので、鍋の蓋をちょっと開けてみて、だいたい開いていたらできあがり。

【メモ】汁といっしょに皿に盛って冷めないうちに食べるのが成功への鍵。

大正金時豆と蕪のインド風

【材料】大正金時豆１カップ、蕪４個、玉ねぎ１個、生姜（おろして）１小さじ、にんにく１〜２片、ターメリック小さじ１／４、少々、塩小さじ１

【作り方】
●豆を２．５倍の水に、一晩または数時間に浸けて、その水ごと４５分間弱火で煮る。
●野菜を切る。蕪は４等分（皮はむかない）、玉ねぎは半月形にスライス、にんにくはみじん切り、生姜は摩り下ろす。
●ターメリック、カイエンペッパー、生姜を一緒にして塩と水（大さじ１）を加え、ペースト状にする。
●オリーブオイルで蕪を炒め、表面に火が通ったら皿に上げる。
●にんにくを焦げ色がつくまで炒め、玉ねぎを加える。玉ねぎがしんなりしてきたらペーストを加える。蕪を戻す。
●蕪がペーストの色で染まるまで炒めてから豆を煮汁ごと加え、蓋を少し開けて弱火で２０分間煮る。必要なら塩で味を調節する。

【メモ】参考資料ではオリーブオイルではなくギーを使っている。スパイスはカレー粉を応用してもよい。

【参考】『続 新家庭料理』丸元淑生著、中央公論社、３８頁

野菜スパゲティ

【材料】にんにくスパゲティの材料に、ピーマン、キャベツのオイル漬けなど

【作り方】途中までにんにくスパゲティと同じ。
●スパゲティを茹でる。塩は油に溶けないので、十分に塩味がつくだけ塩を入れて茹でる。
●にんにくを薄くスライスし、とうがらしと一緒に鍋に入れ、オリーブオイルを加えてふたをして弱火で加熱。
●ピーマンを１センチ角くらいに切って加える。しばらくしたらキャベツのオイル漬けを入れ、黒胡椒を挽き入れて火を止める。
●茹であげたたスパゲティを入れて絡める。

【メモ】冬場はキャベツの漬物も使用。こつは野菜炒めと違って火を強くしすぎないこと。

【材料】大正金時豆１カップ、牛挽肉約１５０ｇ、ホールトマト１缶（４００ｇ）、玉ねぎ１／２個、にんにく１片、カイエンペッパー適量、ローリエ１枚、オリーブオイル適量、塩・胡椒適量

【作り方】
●豆は２．５倍の水につけて一晩おき、軟らかくなるまで弱火でゆでる（約４０分）。
●フライパンにオリーブ油を入れ、にんにくをつぶして入れ、きつね色になるまで弱火で加熱。
●ホールトマトを加え、へらでつぶして蓋をして中火でとろりとなるまで加熱（約１０分）。これがトマトソース。
●鍋を熱してオリーブ油を入れ、牛挽肉を入れてぱらぱらになるまで炒める。
●玉ねぎをみじん切りにして加え、さらに炒める。豆を煮汁ごと加え、トマトソースを入れ、カイエンペッパー少々とローリエを入れて混ぜ、中火で加熱。全体がなじんできたら、塩と胡椒で味を調える。

【メモ】舌もお腹も喜ぶ逸品。スパイスをちょっと変えてインド風にしてもおいしいかもしれない。

【材料】トマト、長ねぎ、バルサミコ大さじ１、オリーブオイル大さじ１．５、塩少々、胡椒少々

【作り方】トマトはさいころ、長ねぎの白いところは細切りにする。バルサミコ、塩、胡椒オリーブオイルをよく混ぜ、トマトと長ネギをあえ、冷蔵庫で冷やす。

【メモ】簡単なのでぜひお試しを。

【材料】さやいんげんとステンレス多層構造鍋

【作り方】鍋を１分予熱してさやいんげんを入れふたをしてときどき鍋をゆすりながら２分加熱し、火を止めて１分おく。

【メモ】ポイントは加熱時間。少し固めに感じるくらいでちょうどいい。味付けは好みしだいだけれど、何もつけないのが野菜の味が一番よくわかる。水なし○○は応用がきく。さやえんどうもおいしい。

【材料】玉ねぎ１個、ホールトマト１／２缶、おろし生姜小さじ２、おろしにんにく大さじ１、鶏挽き肉２００ｇ、青黒肌豆もやし（グリーンピース２００ｇ）、カレー粉大さじ３、コリアンダー大さじ３、乳清３．５カップ（水３カップ）、ガラムマサラ少々、塩少々

【作り方】
●たまねぎをみじん切りにし、オリーブ油を鍋底いっぱいに引いた中に入れて、蓋をして弱火にかける。ときどきかき混ぜながらとろとろになるまで加熱。
●ホールトマトを加え、へらでつぶして中火で１５分。
●すりおろした生姜とにんにく、カレー粉、コリアンダー、鶏挽肉、青黒肌豆もやし、乳清、塩少々を入れ、鍋の蓋をずらしてとろっとしてくるまで弱火で煮込む。塩とガラムマサラで味付け。

【メモ】ホールトマトが中途半端な量なので、玉ねぎとトマトだけ倍の量で作り、半分は後日のために保存しておく。本来のレシピでは豆はグリーンピース、乳清は水を使用し、カイエンペッパーも使っている。

【参考】『ｄａｎｃｙｕ』２０００年７月号、７５頁

【材料】スプリットピー２カップ、アーモンド３０ｇ、くるみ３０ｇ、にんにく１片、唐辛子１本、カレー粉大さじ２

【作り方】
●豆を洗って３倍（６カップ）の水で煮る。
●別の鍋でにんにくと唐辛子をオリーブオイルで炒め、豆を移す。
●ナッツをグレイターでおろして入れ、焦げつかないように煮る。
●豆が煮くずれてきたら塩で味をととのえる。

【メモ】本来のレシピではカレー粉ではなく、クミン、シナモン、カルダモン、ターメリックなどを使用している。ピーマンなど他の具を加えてもおいしい。

【参考】『丸元淑生のシンプル料理２』丸元淑生著、講談社、１３６頁

【材料】玉ねぎ１個、ホールトマト１／２缶、鶏胸肉２００ｇ、カレー粉小さじ２と大さじ１、ヨーグルト１００ｃｃ、醤油小さじ２、おろしにんにく少々おろし生姜少々、ローリエ１枚、塩少々、ガラムマサラ少々

【作り方】
●玉ねぎを薄切りにしてフライパンに入れ、オリーブ油を加えてときどき混ぜながらごく弱火で加熱。
●鶏胸肉を一口大に切り、カレー粉小さじ２とヨーグルト、醤油を混ぜて冷蔵庫に入れておく。
●玉ねぎが茶色になってきたらにんにくと生姜をを加えて少し炒め、カレー粉大さじ１を入れてさらに炒め、ホールトマトの缶詰を煮詰めたものとローリエ入れ、鶏肉を入れてしばらく弱火で煮る。
●最後に塩とガラムマサラで味をととのえる。

【メモ】ホールトマトや玉ねぎは、適量をまとめて調理し、必要な量以外は冷蔵庫に入れ常備するとよい。

【参考】インターネットで見つけたのですが、どこにあったのかわからなくなりました。ごめんなさい。

【材料】玉ねぎ１個、ホールトマト１／２缶、鶏胸肉２００ｇ、ヨーグルト大さじ１、ガラムマサラ小さじ１／２、乳清３カップ、油１／３カップ
Ａ−（シナモンスティック３本、粒黒胡椒５ｇ、カルダモンシード３粒、ローリエ３枚、クローブ３粒、クミンシード５ｇ、赤唐辛子２〜３本）
Ｂ−（おろし生姜５０ｇ、おろしにんにく３０ｇ、コリアンダーパウダー１０ｇ、クミンパウダー５ｇ）
Ｃ−（ターメリック小さじ１、カイエンペッパー少々、塩適量）

●鍋で油を熱し、Ａを入れて弱火で油に香りを移す。
●Ｂを加え、混ぜ合わせる。
●玉ねぎ（みじん切り）を加え、あめ色になるまで中火で炒める。作りおきがあればそれを使う。
●トマト、ヨーグルトをくわえて全体をよくなじませる。
●てきとうな大きさに切った鶏肉を入れ、からめるように炒める。
●乳清をそそぎ、肉がやわらかくなるまで煮込み、ガラムマサラを加えてさらに５〜１０分煮込む。

【メモ】オリジナルでは鶏１羽を使用している。いろいろな部位を組み合わせて使ってもいいと書いてある。乳清のところは水４カップ。トマトは生を裏ごしして使っている。

【参考】『くらしの風』２０００年８月号、朝日新聞社、６頁

【材料】鰹または鯖、野菜（オクラ、シシトウ、ねぎ、ピーマンなど）適量、にんにく１片、生姜適量

【作り方】
●魚をを適当な大きさにきり、塩とカレー粉をまぶす。野菜は適当に切る。
●ニンニクと生姜とオリーブ油を弱火で加熱し、魚を入れて炒め、 ８分通り火が通ったら野菜を入れて炒める。量が多いときは蓋 をして蒸し煮。塩で調味。

【メモ】アレンジなのでこれをサブジといえるかどうかは謎。

【材料】いなだ（半身でおよそ２人分）、にんにく１片、乾燥バジル適量、オリーブオイル適量、バルサミコ大さじ２（１人あたり大さじ１）、塩適量、胡椒適量

【作り方】いなだの切り身に塩胡椒し、すりおろしたにんにく、乾燥バジル、オリーブ油を混ぜたものを塗って、２００度のオーブンで１５分焼く。バルサミコを小鍋で煮詰め、とろりとしたら魚にかける。

【メモ】記念日やおもてなしにどうぞ。

【材料】蓮根、塩適量、オリーブオイル適量

【作り方】
●蓮根を可能なかぎりうすく切り、塩を加えて混ぜる。
●鍋にオリーブオイルをしいて熱し、そこへ蓮根を入れてふたをして中火にかける。
●ときどきふたを開けて蓮根を返す。うっすらとこげ目がついたらできあがり。

【メモ】蓮根が苦手な人におすすめ。ポテトチップスのようにいくらでも食べられる。

【参考】『丸元淑生のからだにやさしい料理ブック　楽しもう一人料理』丸元淑生著、講談社、８９頁

【材料】全粒粉適量、オリーブオイル適量、牛乳適量

【作り方】小鍋にオリーブ油を入れて軽く熱する。全粒小麦粉適量を入れてへらで混ぜる。全体に混ざったら、牛乳を少しずつ入れて、弱火で熱しながらだまにならないように混ぜる。全体がとろりとしたら塩味をつけてできあがり。

【メモ】おおざっぱですみません。とても簡単にできます。もちろん単独で食べるのではなくグラタンに使います。

【材料】鶏胸肉１枚、ヨーグルト大さじ２、すり下ろしにんにく１片分、カレー粉大さじ１弱、塩、酢、オリーブ油、りんごジャム各々適量

【作り方】鶏肉を食べやすく切り、他の材料を混ぜたものに一晩つけこむ。食べるときに ２００度のオーブンで１５分ほど焼く

【メモ】「ダンドリー」はただのシャレです。

【材料】玉ねぎ１個、にんにく１片、トマト１個、クミンシード、オリーブオイル、カレー粉大さじ２、ガラムマサラ適量、塩適量、ローリエ１枚、スパゲティ２人分

【作り方】 ●フライパンでクミンシードとオリーブ油を熱し、玉ねぎをすりおろして炒める。
●ニンニクをすりおろして加える。しばらく炒めたらカレー粉を加えてさらに炒める。
●トマトをすりおろしたものとローリエを入れて弱火で煮る。最後に塩とガラムマサラで味を調え、ゆでたスパゲティをからめて食べる。