研究報告書 〜くるみand/orレーズンパン〜

実験目的朝食のおいしいパンを作る
実験理由パンを買い忘れて困ったことがあったから。
実験日2001.05.04 2001.05.25
2001.06.12 2001.06.22
実験責任者よもだ亭亭主撮影主によもだ亭黒幕オット
実験内容

 1回め、2回めと、さしたる失敗もなくおいしいパンができあがり、得意になっていた亭主。3回めに塩辛いパンができあがったとき、原因を分析して、それは初めて有塩バターを使ったからだと結論づけた。つまり加える塩の分量が、それまで無塩バターを使っていたときと同じだったから。しかし、そんなに有塩バターに塩分が入っているとはとうてい思われない。3回めでわたしは塩を大さじ1加えたと記憶している。見ていたオットも何だか多いと思って黙っていたらしい。レシピを確かめてみると塩は小さじ1。3回目は醗酵もあまりすすまなかった。食べられないようなものでもなかったけれど。

 いちどに1斤というのは効率が悪い。毎朝食べると一週間ももたない。毎週パンを焼くと、ピザや他のものが作れなくなる。そこで先日、もうひとつ型を買ってきた。ちょうどベルベデーレ用に蓋付きの型がほしかったので、買い足したのは蓋付きの角型(1斤用)。現在使っているケーキ用の型といっしょになんとかオーブンにおさまるサイズだった。

 そこで4回目は2斤分、今までの2倍の量のパンを焼く。
 レシピの分量を2倍にして量る。ややこしいのはイースト。レシピには生イーストの量が書かれているので、ドライイーストは生イーストの半分。ところが今までわたしは生イーストの倍、と勘違いして、そのようにドライイーストを量っていたのであった。4回めも生地の量が2倍でドライイーストだから基本レシピの倍の倍、4倍のドライイーストを……。

 しばらくじっと眺めていたオットは、塩事件のときのように黙ってはいなかった。
「ドライは生の半分でいいんだから、生地が2倍だとドライイーストは基本レシピの1倍じゃない」
「そうかも」
 今にして思えばできあがったパンはドライイーストの香りが濃厚だった。

 ピザのときに、生地の量が少ないとこねにくいことはわかった。4回めは粉600グラム、半分の量よりずっとこねやすい。しかも塩もドライイーストも正しい分量。こうなるとなんのおかげだかわからなくなるけれど、あきらかに今までより生地がやわらかく、300回こねるのも苦労なくできるのである。音楽などをかけてリズムに合わせてこねていると、あっというまにできる。調子に乗ると何回こねたかわからなくなることもあるので要注意。

 気温が低いときは醗酵に電気あんかを使う。6月にもなれば生地は勝手にふくらむ。醗酵中、亭主は別の仕事をしている。オーブンに入れたあとも同じ。しかしパンはオーブンのなかでもどんどんふくらみ、表面を焦がしてしまった。

発酵前と醗酵後


新しく買ったパン型でやいたパン。

いつものケーキ用型で焼いたパン。味は同じはず。
参考カンタン流 手作りパン 醗酵編』坂本廣子著、農文協、19頁

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